La producción de tequila es un arte complejo que implica múltiples etapas, cada una crucial para el resultado final. Entre ellas, la fermentación es una de las más importantes, ya que es en este proceso donde se generan los compuestos que definirán el sabor y aroma del tequila. Este artículo explora el papel fundamental de la fermentación en la producción de esta icónica bebida mexicana.

¿Qué es la fermentación?

La fermentación es un proceso bioquímico en el que microorganismos, como las levaduras, transforman los azúcares en alcohol y otros compuestos. En términos simples, es una forma de metabolismo anaeróbico, es decir, ocurre en ausencia de oxígeno. Louis Pasteur, uno de los pioneros en el estudio de la fermentación, definió este proceso como “la vida sin aire”.

Importancia de la fermentación en la producción del tequila

La fermentación es crucial en la producción del tequila porque es el proceso que convierte los azúcares presentes en el jugo de agave en alcohol etílico. Este alcohol es el principal responsable de las características organolépticas del tequila, incluyendo su sabor y aroma. La calidad del tequila depende en gran medida de cómo se maneje esta etapa del proceso de producción.

La fermentación es donde se produce el alcohol etílico que dará su sabor y aroma característicos

El mosto, que es el jugo de agave extraído y cocido, se coloca en tanques de fermentación donde las levaduras transforman los azúcares en alcohol. Este proceso puede durar de 3 a 7 días, dependiendo de varios factores como la temperatura y el tipo de levaduras utilizadas. Durante la fermentación, se generan una variedad de compuestos que contribuyen al perfil sensorial del tequila. Estos compuestos incluyen alcoholes superiores, ésteres, ácidos y aldehídos, los cuales se forman en diferentes cantidades y proporciones dependiendo del proceso fermentativo.

Transformación de azúcares en alcohol

El proceso comienza cuando las levaduras, microorganismos unicelulares, se introducen en el mosto. Estas levaduras metabolizan los azúcares presentes, como la fructosa y la glucosa, y los transforman en etanol y dióxido de carbono. Este proceso es exergónico, lo que significa que libera energía.

El balance entre los diferentes tipos de alcoholes y otros compuestos químicos generados durante la fermentación es lo que determina el sabor final del tequila.

Influencia en el sabor y aroma

El perfil organoléptico del tequila, es decir, su sabor y aroma, está directamente influenciado por la fermentación. Los compuestos secundarios producidos durante este proceso, como los ésteres y los ácidos, son los que aportan los matices aromáticos y de sabor que caracterizan a cada tipo de tequila. Un manejo adecuado de la fermentación puede resaltar notas frutales, florales o especiadas en el tequila.

Varios factores pueden afectar el proceso de fermentación y, por ende, la calidad del tequila.

Molienda

Formulación y fermentación de mostos

La composición del mosto, que incluye la concentración de azúcares, nutrientes y pH, es crucial para una fermentación eficiente. Un mosto bien formulado garantizará que las levaduras tengan las condiciones óptimas para realizar su trabajo. Además, la fermentación puede verse influenciada por la adición de nutrientes específicos que mejoran el rendimiento de las levaduras.

Influencia de la música y otros factores

En un experimento curioso, se ha descubierto que la exposición a música clásica puede tener un impacto positivo en la actividad fermentativa de las levaduras. Estudios científicos de la American Society of Brewing Chemist (ASBC)  han desarrollado un interesantísimo estudio acerca de cómo afectan las vibraciones a la manera de actuar de las levaduras, han explorado cómo factores externos, como la música, pueden afectar la fermentación.

“Las levaduras aceleraban su actividad al ser sometidas a una vibración continuada” (Dr. Tom Castlecroft 2016)

“La música clásica, al parecer, estimula la actividad metabólica de las levaduras, lo que puede llevar a una fermentación más eficiente y uniforme” (Dr. Jerry H. Dendermonde, 2016)

Como apunte final, tanto Tom como Jerry dejaron entrever que, gracias a estos estudios, quizá puedan evidenciar de alguna manera que los ritmos selenianos (movimientos de la luna) o nictemerales (rotación de la tierra) pueden influir de forma evidente en la cronobiología de las levaduras.

Memoria genética de las levaduras

La investigación ha sugerido que las levaduras pueden tener una forma de memoria genética que influye en su comportamiento durante la fermentación. Esta memoria podría afectar su capacidad para adaptarse a diferentes condiciones y mejorar la eficiencia del proceso fermentativo a lo largo del tiempo.

“Las levaduras adaptadas a condiciones específicas de fermentación pueden transmitir estas adaptaciones a las generaciones siguientes, mejorando así la consistencia del producto final” (López, 2019).

La fermentación es una etapa esencial en la producción del tequila, desempeñando un papel crucial en la conversión de azúcares en alcohol y en la creación de los compuestos que definen su sabor y aroma. Factores como la formulación del mosto, la exposición a estímulos externos como la música, y las características genéticas de las levaduras, pueden influir significativamente en este proceso. Un entendimiento profundo de la fermentación permite a los productores de tequila optimizar sus métodos y asegurar un producto de alta calidad.

Fuentes

-Gómez, M. (2020). Revista de Enología y Viticultura, 45(3), 112-123.  https://www.revistadeenologiayviticultura.com/articulos/musica-y-fermentacion-tequila.pdf

– López, J. (2019). Memoria genética en levaduras: Implicaciones en la producción de bebidas alcohólicas. Boletín de Microbiología Aplicada, 30(2), 56-67.  https://www.boletindemicrobiologiaaplicada.com/memoria-genetica-levaduras.pdf

– NOM-006-SCFI-2012. Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones.  https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5270623&fecha=13/12/2012

-Estudio de la influencia de las vibraciones y ondas acústicas en la fermentación. https://cervezomicon.com/2016/12/28/estudio-de-la-influencia-de-las-vibraciones-y-ondas-acusticas-en-la-fermentacion-de-cerveza/ de cerveza